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Per ottenere un prodotto di alta qualità SANTI & C. raccoglie il latte giornalmente solo da stalle selezionate, che seguono un disciplinare di produzione messo a punto dalla Facoltà di Agraria dell'Università di Piacenza. Dopo un primo screening, il latte passa allo stoccaggio in appositi tanks refrigerati. La pastorizzazione consiste nel riscaldamento del latte a determinate temperature, per distruggere i germi patogeni e nel successivo raffreddamento. A pastorizzazione avvenuta seguono l'aggiunta del caglio, del fermento e del penicillium. Dopo circa un'ora il latte si trasforma in cagliata e si rassoda al punto giusto per essere posto negli stampi, dando così origine alle "forme". Tutte le tappe della caseificazione vengono eseguite manualmente, permettendo di trattare la cagliata in modo dolce e senza traumi, mantenendo così intatte le qualità originarie del latte, grazie anche al particolare sistema di pastorizzazione. |
La fase successiva è la stagionatura, le forme sono salate in appositi camerini detti "purgatori"
dove la cagliata perde il siero in eccesso ed assorbe il giusto quantitativo di sale. Tutte le
fasi di lavorazione e la stagionatura sono effettuate su scalere d'acciaio e la stagionatura è
particolarmente prolungata, per favorire la maggior digeribilità del prodotto.
Solo mediante una stagionatura prolungata i fermenti lattici ed il pennicilium aggiunti in fase di caseificazione possono sviluppare il processo di predigestione di grassi e proteine, eliminando il lattosio e permettendo anche alle persone intolleranti a tale zucchero, di poter consumare il Gorgonzola Santi Quattrorose. Inoltre la stagionatura prolungata origina sostanze antiossidanti, utili a ritardare i processi di invecchiamento cellulare. Per il tipo dolce "Fior di Gorgonzola" , la stagionatura si completa tra i 75/90 giorni circa, per il tipo piccante "Gran Sapore" è più lunga, da un minimo di 90 giorni fino a 150 giorni circa. Un'importante fase del processo produttivo del Gorgonzola è la bucatura, che viene eseguita sulle due facce piane della forma ed ha lo scopo di favorire l'ingresso d'aria nella pasta e permettere lo sviluppo del penicillium e quindi della tipica "erborinatura", che contraddistingue il formaggio Gorgonzola. Tutte le fasi si svolgono sotto il costante monitoraggio di biologi ed audit esterni che operano presso il laboratorio aziendale, uno dei più attrezzati e funzionali del settore lattiero-caseario, svolgendo sistematici controlli sia sugli ambienti di lavorazione che sul prodotto stesso. |
